Litet om Hagdahl och hans bok

Charles Emil Hagdahl, mannen bakom boken "Kokkonsten". Den fulla titeln lyder "Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar"

Den är kokböckernas främsta klassiker, utgiven första gången 1879. På drygt 1 000 sidor beskrivs inte bara bordets nöjen med över 3000 recept utan också seder och bruk, hälsolära och råvaror. Med en stillsam humor, ibland med bisarra inslag, gör den läsningen än mer njutbar.

Tidigare kokböcker kom att överskuggas helt av hans verk. Den finns fortfarande att köpa som en ny utgåva, ISBN 9172036184. Men de gamla bibliofilutgåvorna är bra mycket mysigare enligt min mening.

Mer om Hagdahl en annan dag.

Citronbrännvin på Cajsa Wargs vis

Citron-Brännewin

Til en kanna franskt brännewin tages saften af 4 citroner, de gula skalen skäras smått, et lod canel, hwilken brytes uti små bitar, et lod cardemummor, som bara rensas utur sina skal, och et skålpund socker hwilket stötes; citron saften slås först på sockret och sedan på brännewinet med de andra krydderna, då det korkas och bindes öfver med en hinna, och låter det stå på en warm kakelugn eller i solen i 14 dagar, men skqwalpas om som oftast och sedan filtreras.

Ur Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen För Unga Fruentimmer, 1755.

En kanna = 2,6 liter
Franskt brännewin = konjak

Mängden omräknad i proportion till 70 cl konjak:
70 cl konjak
1 stor citron
1 kanelstång
1 tsk kardemumma
1 dl strösocker

Skala det gula av citronen och skär smått. Pressa citronen. Häll citronsaften över ca hälften av sockret och tillsätt sedan konjaken, citronskal och övriga kryddor. Låt stå i tättslutande kärl 1 vecka. Smaka av och tillsätt mera socker efter smak och låt stå ytterligare 1 vecka.

Hasselbackspotatis

Fasligt gott!

Ingredienser:
8 medelstora, fasta potatisar
50 g smält smör
salt
ev. vitpeppar
2 msk ströbröd
ev. finriven ost


Gör så här:
Skala potatisen och skär djupa skåror i dem med ca 2 mm mellanrum. Snitten ska nästan men inte helt gå igenom hela potatisen.

Lägg potatisen i en smord ugnsform med den skårade sidan uppåt, pensla med smält smör och strö över salt och eventuellt nymalen vitpeppar på varje.

Sätt in mitt i ugnen 40-45 min. Ta ut och pensla potatisen med smält smör minst en gång under den tiden. När det återstår 15 minuter av tiden strös potatisarna med stöbröd och eventuellt med riven ost.

När de är färdiga ska de vara mjuka, gyllenbruna och ha en något knaprig yta.

Citronpaj

En väldigt frisk och god paj med krispig botten och riktigt len citronkräm som går utmärkt att frysa.


Ingredienser:
3.25 3.25 dl vetemjöl
2.5 2.5 dl florsocker
100 100 g smör
1 1 st ägg
Citronkräm:
2 2 st ägg
1.29 1.29 dl socker
2 2 st citroner, skalet
1 1 dl citronsaft
150 150 g rumstempererat smör


Gör så här
Häll ut vetemjölet på bakbordet. Gör en grop i mjölet och lägg i smör, florsocker. Nyp ihop till en smulig massa och tillsätt ägget. Arbeta bara precis in det i degen och låt sen vila i kyl i cirka 30 minuter.

Kavla ut degen, cirka 3 millimeter tjock och tryck ut den i en smörad pajform. Skär bort överbliven deg. Picka degen i formen med en gaffel och frys den i ungefär en timme.

Värm ugnen till 230 grader, sätt in pajformen och grädda i nedre delen av ugnen cirka 6 minuter.

Blanda ägg, socker, citronsaft och citronskal i en kastrull. Sjud upp till cirka 85 grader. Använd en hushållstermometer.

Sila sedan över krämen till en annan bunke. Plasta den och låt stå tills den når rumstemperatur.

Blanda i det rumstempererade smöret och fyll sen det avsvalnade pajskalet. Ställ pajen kallt och låt den stelna.

Pepparstekt oxfilé med mozzarella och rödlök

Ingredienser 4 portioner:
600 g oxfilé, skuren i 4 bitar
4 msk grovmalen svartpeppar
2 tsk havssalt
lite olivolja till stekning

Tillbehör
4 dl färdig rödvinssky
Parmalindade mozzarellaknyten
4 mozzarella
8 färska basilikablad
4 skivor parmaskinka eller lufttorkad skinka, halverade
Ugnstekt rödlök i balsamvinäger
2 rödlökar, klyftade
2 msk balsamvinäger

Gör såhär:
Vänd oxfilébitarna på ett fat med grovmalen svartpeppar och havssalt. Stek i en grillpanna med lite olivolja. Först ett par minuter på hög värme så båda sidorna får fin färg. Stek färdigt på lägre värme.
Mozzarellan Lägg ett basilikablad runt varje mozzarellabit. Slå runt en halv bit parmaskinka runt varje mozzarella. Pressa försiktigt ihop till små knyten.
Rödlöken Sätt ugnen på 220 grader. Lägg rödlökarna i en liten ugnssäker form. Häll över balsamvinäger och ugnstek löken i cirka 8–10 minuter tills löken fått fin färg.
Servera oxfilén med rödvinskyn, rödlöken och mozzarellaknyten.

Äggröra med ost och bacon

Ingredienser
4-6 port
pkt bacon, ca 140 g
1 gul lök
Arla smör-&rapsolja
6 ägg
1 dl Matlagningsgrädde 15%
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 dl Arla Köket riven Kvibille ädel
4 skivor rostat bröd
1 påse färsk babyspenat, ca 80 g

Gör så här
Knaperstek bacon i en torr het panna. Låt rinna av på hushållspapper. Skala och hacka löken. Fräs den i smör-&rapsolja i en teflonpanna. Vispa ihop ägg och grädde. Krydda med salt och peppar. Häll smeten i pannan. Låt äggröran stelna under omrörning på låg värme, tills smeten blivit mjukt krämig. Rör i ädelosten. Servera äggröran på rostat bröd med spenat, toppa med bacon.

Avocado och jordgubbssallad

4-6 port

Ingredienser
1 obesprutad apelsin, gärna blod
1/2 dl Dansukker Vit Baksirap
2 avocador
2 bananer
250 g färska jordgubbar


Riv lite skal av apelsinen. Pressa därefter saften ur apelsinen och häll i en serveringsskål tillsammans med sirapen. Skala, halvera och kärna ur avokadorna. Skär dem i centimetertjocka skivor. Skala och skiva bananerna. Skölj och tag bort blomfästena på jordgubbarna och halvera dem. Lägg samtlig frukt i skålen och blanda försiktigt med apelsinsaftsblandningen. Strö över apelsinskalet.

Äppledricka

Äppledricka
ca 1 1/2 liter, 2 tim

Ingredienser:
2 kg äpplen
1 liter vatten
6 dl Dansukker Råsocker eller Strösocker/liter avrunnen saft
1 krm natriumbensoat/liter avrunnen saft

Skölj och skär äpplena i klyftor, låt kärnhus och skal vara kvar. Lägg äppleklyftorna i en gryta och häll på vattnet. Koka under lock på svag värme i 15 minuter. Låt självrinna i silduk i 30 minuter. Mät saften och häll tillbaka den i grytan och tillsätt socker. Koka på svag värme i 10 minuter. Tillsätt natriumbensoatet i ett par matskedar av den varma saften som sedan hälls i saften i grytan. Om saften fryses behövs inget natriumbensoat. Häll upp äppledrickan på varma, väl rengjorda flaskor. Förslut. Förvara kallt.

B - Gastronomisk ordlista

Babas
Små kransformade bakverk av fin jäsdeg, indränkta med likör eller rom

Bacon
Lättsaltat, rökt sidfläsk, skuret i tunna skivor

Bami
Kinesiska makaroner

Barbecue
Amerikanskans benämning på utomhusgrillning (ba´bikju)

Bardera
Binda späck kring fågel eller kött

Bécasse
Morkulla på franska

Béchamel
Vit grundsås, mjölksås

Beurre blanc
En ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter

Beurre manié
Smör och mjöl som arbetas ihop till en pasta, används till redning av soppor, stuvningar och såser (bö´r manjé)

Biff à la Lindström
Färsbiff med rödbeta, lök och kapris. Ursprungligen rysk rätt som i Sverige uppges introducerad på Hotell Witt i Kalmar 1862 av den ryskfödde kaptenen Henrik Lindström

Bikarbonat
Natriumbikarbonat, ett kemiskt jäsmedel

Biskvi
Litet bakverk med stor mandeltillsats

Bisque
Redd soppa på skaldjur (franska)

Black currants
Svarta vinbär

Blackberries
Björnbär

Blanchera
Lägga ett födoämne i kallt vatten och ge det ett uppkok

Blanchmangé
Efterrätt med vispad grädde och gelatin (blangmasché)

Blanka av
Smöra, ge en extra tillsats av smör i en sås eller soppa strax före servering

Blinier
Ryska boveteplättar

Blodpalt
Se Palt

Blondera
Steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg

Blåkoka
Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger

Boisson
Dryck (franska)

Boitelle
Kokta fiskfiléer med bl a champinjoner och vitt vin

Bombardoni
Makaronityp i form av stora rör

Bondomelett
Fransk omelett, rökt fläsk och potatis samt lök

Borsjtsj
Rysk rödbetssoppa

Bouché
Litet bakverk av smör- eller pajdeg, som fylls med någon stuvning

Bouillabaisse
Fisk- och skaldjurssoppa från Provence (bojjabä´s)

Bouquet garni
Består av purjolöksblad, några stjälkar persilja, ett lagerblad, en kvist timjan och ev. flera kryddor (boké garni´)

Breasola
Lufttorkat nötkött med en karakteristisk smak och doft.

Brillat Savarin
En över ett hundra år gammal och ärevördig ost, uppkallad efter Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) berömd finsmakare och matskribent. En triple crème-variant med smaktoner av grönmögel och en skärpa i karaktären som påminner om krukost (potkäs). Mycket smakrik för att vara färskost. Har vitt skal och ett krämigt inre. Försvarar en plats på en exklusiv ostbricka mycket väl. Smaksätts ibland med kanel, nötter, örter, paprika eller russin.

Briocher
Små bröd av jäsdeg gräddade i pastejformar

Brissling
Skarpsill

Broiler
Specialuppfödda unghöns

Brunoise
Grönsaker skurna i ytterst små tärningar

Brylé
Efterrätt gräddad i karamellglaserad form

Bryna
1: upphetta fett tills det blir ljusbrund 2: steka födoämne i brynt fett tills det fått färg, oftast sker sedan en efterstekning

Bräcka
Steka lätt och hastigt

Bräsera
Bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under tättslutande lock

Brödprov
Med vitt bröd pröva temperaturen hos het flottyr. Blir brödet gulbrunt på en minut är temperaturen lagom för fritering (175 grader)

Byggmästarlåda
En skiva stekt oxfilé, rimmat fläsk, pressad potatis samt persiljesmör

A - Gastronomisk ordlista

Aioli
Kall fransk vitlökssås med äggula, olja och citronsaft

Aladåb
Gelérätt av buljong eller spad samt bitar av fisk, kött, fågel, vilt eller grönsaker

Ansa
Putsa, ta bort oanvända delar

Ansjovis
Äkta ansjovis = sillfisk som främst fångas i medelhavet, inlagd i olja och kryddor importeras den till Sverige under namnet sardell. Svensk ansjovis är en inläggning av skarpsill

Anslag
Lätt sockerkaka som stomme till tårtor och bakelser

Antipasto
Italienska för kall förrätt

Aperitif
Aptitretande dryck

Arbus
Vattenmelon

Aromater
Kryddor som anis, basilika, dragon, fänkål, körvel, mejram och timjan

Arrowrot
Stärkelserikt mjöl, till avredning av klara soppor och såser

Aubergine
Äggplanta, sydeuropeisk, päronformad, mörkt lilafärgad grönsak med ljusgrönt kött

Avocado
Päronliknande frukt, äts naturell eller serveras som entré fylld med t ex skaldjurs- eller tomatsallad

Förklaring av vanliga drycker i barskåpet

Advocaat
Likör ursprungligen gjord i Holland, bestående av cognac, rå äggula och socker.

Amaretto
Italiensk mandellikör med citrusfrukt och vanilj.

Angostura bitter
Rombaserad, bittert smakande likör med extrakt av många kryddor från Trinidad.

Anisette
Mycket söt anislikör av svensk tillverkning.

Apricot Brandy
Aprikoslikör med mer eller mindre framträdande kärnsmak och sötma.

Apple jack
Calvados i amerikansk upplaga, med något mindre utpräglad smak.

Armagnac
Eau-de-vie från södra Frankrike.

Bacardi
Vit rom av Kuba-typ.

Barley water
Måltidsdryck gjord av korngryn, citron, socker och vatten.

Bénédietine
Fransk örtlikör på cognacsbas. Smaksatt med extrakt av 29 örter och kryddor.

Bitters
Ett slags likörer med bitter smak och ringa sötma. Se Angostura.

Blackberry Brandy
Blandning av eau-de-vie och björnbärssaft eller -juice.

Bourbon
Amerikansk whiskey gjord på korn, råg och minst 51% majs. Lagras på ekfat.

Calvados
Franskt äppelbrännvin från Normandie. Bäst när det lagrats i 10 år.

Campari
Bitter italiensk röd apéritif. Dricks vanligen med sodavatten, dekoreras med
citronskiva.

Capricornia
Australisk likör baserad på exotiska frukter och blandad med en lokal variant på
tequila.

Cassis
Likör av svarta vinbär, även kallad Créme de Cassis.

Champagne
Mousserande vin från champagnedistriktet i Frankrike.

Chartreuse
Grön eller gul likör framställd i kartusianordens kloster La
Grande-Chartreuse i Frankrike. Den gröna typen är
aromatiserad med 130 olika örter och kryddor.

Cherry Brandy
Körsbärslikör med smak av bittermandel.

Chocolate Mint
Holländsk chokladlikör med mintsmak.

Cider
Jäst äppelmust. (Ecusson heter den relativt torra, franska
cider som säljs på Systembolaget.)

Cinzano
Varumärke för ett antal olika vermouthtyper.

Cocoriba
torde vara identisk med Cocolada som är en kokoslikör på
rombas.

Cognac
Skyddad benämning på det vindestillat som framställs i
departementen Charente och Charente Maritime.

Cointreau
Ofärgad orangelikör från Angers i Frankrike.

Collins
Blandning av bassprit, pressad citron och sodavatten.

Créme de Bananes
Likör med banansmak.

Créme de Cacao
Likörer med utpräglad kakaooch vaniljarom. Finns både
brun och vit.

Créme de Menthe
Likör, grön eller vit, med pepparmyntsarom.

Créme de Noyaux
Rosafärgad likör med mandelarom och viss kärnsmak.

Curaçao
Likör gjord i Västindien av skalen av torkade gröna
apelsiner. Är som regel orange färgen, men kan också
vara grön, blå eller gul.

Drambuie
Skotsk likör med mycket gamla anor, gjord på whisky,
ljung, honung och kryddor.

Dubonnet
Populär fransk apéritif med arom av kinin. Röd eller vit.

Eau-de-vie
Fransk benämning på vindestillat, t ex eau-de-vie de
Cognac, eau-de-vie de Languedoc. Motsvarande
engelska term är brandy.

Fernet Branca
Bitter av italienskt ursprung.

Flip
Drink gjord med äggvita.

Fraise
Finns både som ren saft eller som likör, kallad Crème de
Fraise, gjord på jordgubbar.

Framboise
Finns både som ren saft eller som likör, kallad Créme de
Framboise, gjord på hallon.

Frappé
Att servera en cocktail i ett glas fyllt med finkrossad is.

Frosta
Att förse ett glas med en kant av socker eller salt.

Forbidden fruit
Amerikansk likör gjord av äpple, honung, apelsin och
grapefruit.

Galliano
Söt italiensk likör, blev populär som ingrediens i Harvey
Wallbanger.

Genever
Den ursprungliga, tyngre, holländska typen av gin.

Gin
Destillat av säd med utpräglad enbärsarom.

Golden Heart
Curaçao, apelsinskal och "guldflingor".

Gomme
Sockerlag.

Grand Marnier
Fransk likör gjord på apelsiner.

Grenadine
Alkoholfri fruktsaft gjord på granatäpplen.

Irish whiskey
har utpräglad sädeskaraktär utan röksmak.

Kahlua
Kaffelikör från Mexiko.

Kirsch
Körsbärsbrännvin med mer eller mindre framträdande
kärnsmak.

Kümmel
Kummelbrännvin eller kumminlikör.

Lillet
Vinapéritif från Bordeaux-distriktet i Frankrike med smak
av örter och något kinin. Röd eller vit.

Madeira
Starkvin från den portugisiska ön Madeira.

Mandarinette
Mandarinlikör av Curaçaotyp, orangefärgad (på systembolaget
finns Mandarine Brizard från Frankrike och Mandarine
Napoléon - på cognacsbas - från Belgien).

Maraschino
Jugoslavisk körsbärslikör med svag bittermandelsmak.

Marsala
Sött, fylligt starkvin från Italien.

Metaxa
Grekisk eau-de-vie.

Midori
Grön japansk melonlikör.

Nassau Orange
Apelsinlikör gjord av destillerade extrakt från Curaçao,
med citron- och apelsinskal.

Noilly Prat
Kanske den äldsta av alla torra franska vermouthsorter.

O Cha
Grön japansk likör, gjord på te och brandy.

Orgeat
Detsamma som mandelmjölk.

Ouzo
Grekisk apéritif med anissmak. Blandas oftast med kallt
vatten.

Parfait Amour
Violett likör gjord på citrusfrukter och med bittermandelsmak.

Peach Brandy
Vindestillat tillsatt med saft från färska persikor.

Pastis
Fransk apéritif med anisarom.

Pernod
Anisaromatiserad Pastis, smaken lik grön Ouzo.

Persico
Se Créme de Noyaux.

Portvin
Starkvin från norra Portugal. Portvin från exceptionellt goda
år lagras först två år på fat innan de buteljeras och tappas
på butelj för en flasklagring på minst 15 år. Detta årgångsbe-
tecknade portvin kallas "vintage port". Klassiska årgångar
är 1927, 1935, 1942, 1947, 1950,1955 och 1960.
Det finns även vitt portvin men det saknar den body man
möter hos ruby eller tawny port.

Pousse Café
En likör bestående av Anisette, Curaçao och Cacao. Även
en cocktail i vilken olika likörer av olika specifik vikt ligger
skilda lager i glaset.

Punt e Mes
Mörk, bitter italiensk apéritif av vermouthtyp.

Rom
Destillat av melass från krossade sockerrör. Färgen varierar
från vit rom till mörk. Produceras huvudsakligen i Västindien.

Rye whiskey
Kanadensisk whiskey gjord på minst 51% råg och mognad på
ekfat.

Sabra
Israelisk apelsin- och cacaolikör.

Saké
Japanskt risvin som av tradition serveras varmt. (På Systembolaget
står det under "Fruktbrännvin m m" trots att det endast innehåller
16,5 % alkohol.)

Sambuca
Italiensk likör med anisarom. Serveras vanligen med två,
eventuellt brinnande, kaffebönor flytande på ytan.

Sherry
Starkvin från Spanien framställt i ett begränsat område
med staden Jerez de la Frontera som huvudort. Finns som
torr (fino), medium (amontillado) och söt (oloroso).

Slånbärsgin (Sloe gin)
Oftast hemgjord av slånbär, gin och socker som fått stå i tre
månader. (Kan ersättas med svensk slånbärslikör.)

Sours
Cocktails med en bas (som regel cognac, brandy eller whiky),
en smaksättare (fruktbrännvin eller likör) och pressad citron.
Skakas med socker och is. Kan serveras "on the rocks".

Southern Comfort
Amerikansk likör på whiskybas, aromatiserad med persikor.

Strega
Gul italiensk likör av chartreusetyp.

Tequila
Färgiöst mexikanskt brännvin framställt genom destillation
av pulque - saften av agavekaktusen.

Tia Maria
Kaffelikör från Jamaica.

Triple Sec
Citruslikör med apelsinarom från Västindien, påminner om
Cointreau.

Toddy
Blandning av sprit och hett vatten.

Vermouth
Italienskt och franskt starkvin, smaksatt med ett flertal
kryddor och andra växtdelar.

Vin
Den jästa saften av färska pressade druvor.

Vodka
Vanligen ett ofärgat och helt neutralt smakande destillat av
säd.

Whisky - Whiskey
Destillat av korn, malt, socker och jäst.