B - Gastronomisk ordlista

Babas
Små kransformade bakverk av fin jäsdeg, indränkta med likör eller rom

Bacon
Lättsaltat, rökt sidfläsk, skuret i tunna skivor

Bami
Kinesiska makaroner

Barbecue
Amerikanskans benämning på utomhusgrillning (ba´bikju)

Bardera
Binda späck kring fågel eller kött

Bécasse
Morkulla på franska

Béchamel
Vit grundsås, mjölksås

Beurre blanc
En ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter

Beurre manié
Smör och mjöl som arbetas ihop till en pasta, används till redning av soppor, stuvningar och såser (bö´r manjé)

Biff à la Lindström
Färsbiff med rödbeta, lök och kapris. Ursprungligen rysk rätt som i Sverige uppges introducerad på Hotell Witt i Kalmar 1862 av den ryskfödde kaptenen Henrik Lindström

Bikarbonat
Natriumbikarbonat, ett kemiskt jäsmedel

Biskvi
Litet bakverk med stor mandeltillsats

Bisque
Redd soppa på skaldjur (franska)

Black currants
Svarta vinbär

Blackberries
Björnbär

Blanchera
Lägga ett födoämne i kallt vatten och ge det ett uppkok

Blanchmangé
Efterrätt med vispad grädde och gelatin (blangmasché)

Blanka av
Smöra, ge en extra tillsats av smör i en sås eller soppa strax före servering

Blinier
Ryska boveteplättar

Blodpalt
Se Palt

Blondera
Steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg

Blåkoka
Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger

Boisson
Dryck (franska)

Boitelle
Kokta fiskfiléer med bl a champinjoner och vitt vin

Bombardoni
Makaronityp i form av stora rör

Bondomelett
Fransk omelett, rökt fläsk och potatis samt lök

Borsjtsj
Rysk rödbetssoppa

Bouché
Litet bakverk av smör- eller pajdeg, som fylls med någon stuvning

Bouillabaisse
Fisk- och skaldjurssoppa från Provence (bojjabä´s)

Bouquet garni
Består av purjolöksblad, några stjälkar persilja, ett lagerblad, en kvist timjan och ev. flera kryddor (boké garni´)

Breasola
Lufttorkat nötkött med en karakteristisk smak och doft.

Brillat Savarin
En över ett hundra år gammal och ärevördig ost, uppkallad efter Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) berömd finsmakare och matskribent. En triple crème-variant med smaktoner av grönmögel och en skärpa i karaktären som påminner om krukost (potkäs). Mycket smakrik för att vara färskost. Har vitt skal och ett krämigt inre. Försvarar en plats på en exklusiv ostbricka mycket väl. Smaksätts ibland med kanel, nötter, örter, paprika eller russin.

Briocher
Små bröd av jäsdeg gräddade i pastejformar

Brissling
Skarpsill

Broiler
Specialuppfödda unghöns

Brunoise
Grönsaker skurna i ytterst små tärningar

Brylé
Efterrätt gräddad i karamellglaserad form

Bryna
1: upphetta fett tills det blir ljusbrund 2: steka födoämne i brynt fett tills det fått färg, oftast sker sedan en efterstekning

Bräcka
Steka lätt och hastigt

Bräsera
Bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under tättslutande lock

Brödprov
Med vitt bröd pröva temperaturen hos het flottyr. Blir brödet gulbrunt på en minut är temperaturen lagom för fritering (175 grader)

Byggmästarlåda
En skiva stekt oxfilé, rimmat fläsk, pressad potatis samt persiljesmör